ВОЕННЫЕ ПЕНСИОНЕРЫ ЗА РОССИЮ И ЕЁ ВООРУЖЕННЫЕ СИЛЫ

Кулебяка, гусь, ягненок: рождественские рецепты, которые удивят гостей
Мария Каримова

До 1920-х главным зимним праздником в России было Рождество. Праздничное меню соответствовало масштабу: историки русской кухни насчитывают около 50 блюд, которые подавали к столу в домах знати. Что готовили к Рождеству на Руси и какие из этих блюд можно подать на стол сегодня — в материале «Газеты.Ru».
Празднику Рождества Христова предшествует многодневный пост — он длится ровно 40 дней и заканчивается после Сочельника, который наступает 6 января. Поэтому православные хозяйки накрывают на Рождество два стола — постный (для Сочельника) и скоромный (на сам праздник Рождества). Принято считать, что традиционное меню состоит из 12 блюд (по числу апостолов), каждое из которых несет символическое значение. Однако, по словам историка русской кухни Ольги Сюткиной, эта традиция больше характерна для католических и православных общин Польши, Украины и стран Балтии, чем для России.

«Домострой» (1550-е годы) советует в мясоед после Рождества Христова десятки самых разнообразных угощений. «Роспись царским кушаньям» (1610-1613 годы) рекомендует в Рождество для монаршего стола больше 50 блюд — от калачей и пирогов до лебедей, тетеревов. И даже «порося верченое живое», а «Столовая книга патриарха Филарета Никитича» (1623 год) рассказывает нам, что 25 декабря «в кушенье патриарху ествы подавали как раз 12 блюд», — рассказала она.

Какие из традиционных рождественских блюд того времени подаются к столу и сегодня? В религиозных семьях в Сочельник принято обязательно подавать сочиво — кашу из зерен пшеницы, меда, мака и орехов, а в качестве напитка — взвар, по вкусу похожий на компот из сухофруктов. После завершения поста можно переходить к обычному праздничному меню, которое, по мнению Сюткиной, в большинстве российских семей практически не отличается от новогоднего.

«Конечно, за нашим столом будет и немало блюд, прошедших через века. Холодец, «в девичестве» студень, жареный гусь, которым раньше называлась любая жареная птица — утка, дрофа и даже рябчики. Да и наши традиционные закуски — квашеная капуста, соленые огурчики и грибы, моченые яблоки — тоже совсем не забыты россиянами», — добавила она.
Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов также не видит особой разницы между новогодними и рождественскими блюдами. По его словам, гастрономические традиции обоих праздников определяются наличием тех или иных продуктов.

«Зимой — это прежде всего водоплавающая птица, которую традиционно забивают, когда лед встает на водоемах, поэтому в Рождество принято готовить гуся. Часто его готовят с яблоками. Если хочется аутентичности, то стоит использовать моченые яблоки, так как свежих яблок в те времена в этот сезон не было», — предложил он.

Какие блюда включить в рождественское меню, чтобы праздник не стал повторением Нового года и подарил самые светлые эмоции? Пискунов посоветовал приготовить скоромную кулебяку из разных видов рыбы, которая вполне может стать главным блюдом праздничного стола.

Для ее приготовления потребуются: кислое сдобное тесто, сливочное масло, яйца, филе разных рыб (например, стерляди, лосося и судака), грибная икра, соус бешамель, вареное пшено, льезон (взбитые яйца с молоком), соль, свежемолотый черный перец.

Приготовьте грибную икру: грибы (в оригинальном рецепте белые и шампиньоны) и лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте по отдельности (сначала лук, затем грибы) на раскаленной сковороде в большом количестве растительного масла. Обжаренные грибы с луком посолите, добавьте немного трюфельного масла и перемешайте.

«Такую икру можно хранить в простерилизованных стеклянных банках в холодильнике несколько недель и использовать в качестве холодной закуски или начинки для пирожков, кулебяк, пельменей, кундюмов», — отметил Пискунов.

Для соуса бешамель обжарьте муку на сливочном масле, постепенно добавляя молоко. Тщательно мешайте соус венчиком, чтобы не было комочков. Добавьте жирные сливки, немного лимонной цедры, мускатного ореха и посолите.

Тесто раскатайте как можно тоньше и расстелите его на полотенце. Уложите по очереди: сливочное масло, филе рыбы, крошеные яйца, треть соуса бешамель, филе рыбы, грибную икру, оставшийся соус бешамель, филе рыбы, пшено. Все слои рыбы присыпайте солью и перцем. Заверните кулебяку и скрепите тесто. Переверните кулебяку при помощи полотенца, на котором она лежит и перенесите ее на противень, выстланный пергаментом. Смажьте тесто льезоном и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 35 минут.

«Испеченной кулебяке необходимо отлежаться хотя бы полчаса под полотенцем. Подавать такую кулебяку лучше всего с наваристой ухой или рыбным бульоном», — посоветовал шеф.

Сложнее всего будет с главным блюдом русского рождественского стола — запеченным гусем. По словам бренд-шефа Константина Гущина, гусь — очень капризный с точки зрения качества самого продукта, а также времени и технологии его приготовления.

«В наше время купить хорошего гуся в магазине очень сложно, поэтому проще взять утку или курицу. Готовить можно по этому же рецепту, но время приготовления сократить примерно в полтора раза», — уточнил шеф.

Для приготовления потребуются: гусь или утка, зимние яблоки (антоновка или гренни смит), чернослив, цветочный мед, орехи кешью, апельсиновый сок, свежий имбирь, соевый соус, кориандр, розмарин, лавровый лист, соль, черный молотый перец.

У птицы удалите гузку и крайние фаланги крыльев и замочите в обильно подсоленной воде с добавлением черного перца и лаврового листа. Птицу в рассоле уберите в холодильник на 10 часов. Приготовьте маринад: смешайте апельсиновый сок, соевый соус, натертый имбирь, цветочный мед и кориандр и проварите 10 минут на слабом огне. Достаньте птицу из рассола и отправьте на час в получившийся маринад. Яблоки нарежьте дольками, добавьте чернослив и орехи кешью и «замаринуйте» в смеси из меда, имбиря и розмарина. Нафаршируйте птицу начинкой из фруктов и орехов и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку грудкой вверх на 10 минут, чтобы образовалась поджаристая корочка. Затем уменьшите температуру до 120 градусов и запекайте в течение двух часов, периодически поливая птицу образовавшимся жиром. Выключите духовку и дайте блюду настояться еще 20-30 минут, после чего подавайте на стол.

В качестве альтернативы гусю Гущин предложил подать к рождественскому столу томленую лопатку ягненка с перловкой, белыми грибами и брусникой.

Для приготовления потребуются: лопатка ягненка, перловая крупа, белые грибы, замороженные ягоды брусники, репчатый лук, лук шалот, чеснок, сливочное масло, сыр пармезан, горчица, соевый соус, красное сухое вино, сахар, розмарин, тимьян, соль, черный перец, лавровый лист.

Лопатку ягненка замочите в обильно подсоленной воде с добавлением черного перца и лаврового листа и отправьте на 10 часов в холодильник. Затем приготовьте маринад из горчицы, соевого соуса, чесночного пюре, красного вина, тимьяна и розмарина. Лопатку выньте из рассола и отправьте на час в получившийся маринад. Заверните мясо в два-три слоя пергаментной бумаги, затем еще в два-три слоя фольги — и отправьте в разогретую до 160 градусов духовку на 2 часа.

Пока лопатка запекается, приготовьте гарнир. Перловую крупу тщательно промойте и замочите в воде на час. Отварите грибы, но бульон не сливайте. Грибы нарежьте кубиком и обжарьте на сковороде с добавлением репчатого лука и лука шалот. Добавьте чеснок и залейте грибным бульоном. Перловку проварите в течение 15 минут на слабом огне, после чего добавьте к грибам. Затем добавьте мелко натертый пармезан, сливочное масло, тимьян и доведите до вкуса солью и перцем.

Финальный штрих — приготовление брусники. Стакан сахара смешайте с водой в пропорции один к одному, проварите до однородной консистенции и добавьте замороженные ягоды брусники. Аккуратно перемешайте, чтобы не помять ягоды, и снимите кастрюлю с огня.

При подаче выложите ягненка в центр блюда, вокруг разложите гарнир из перловки с грибами, посыпьте брусникой и полейте соусом от мяса. Декорируйте веточками тимьяна и розмарина.

Бренд-шеф ресторана «Река» Александр Акимов поделился авторским рецептом салата оливье — его тоже можно приготовить к Рождеству. В версии шефа вместо вареной колбасы — мясо краба и красная икра, а майонез идет в равной пропорции со сметаной.

Для приготовления потребуются: картофель, морковь, малосольные огурцы, зеленый горошек, мясо краба, перепелиные яйца, красная икра, красный лук, сметана, майонез, сливочный сыр, соль, перец.

Картофель и морковь отварите в мундире, очистите и нарежьте кубиком. Добавьте нарезанные малосольные огурцы и зеленый горошек. Смешайте сметану с майонезом и небольшим количеством сливочного сыра и заправьте овощи. Доведите до вкуса солью и перцем. Выложите салат на тарелку, сверху добавьте мясо краба, нарезанные на половинки отваренные перепелиные яйца и красную икру. При подаче украсьте перьями красного лука.

Еще одним традиционным для зимних праздников блюдом является мясной холодец. Его рецепт рассказал своим подписчикам в Telegram шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.

Для приготовления потребуются: телячьи ножки, говяжья голяшка, курица, репчатый лук, чеснок, черный перец горошек, лавровый лист, соль.

Тщательно промойте мясо и замочите его в холодной воде на три часа, чтобы удалить кровь. Затем промойте еще раз и сложите в кастрюлю. Залейте мясо холодной водой, чтобы она покрывала его на 5-7 см.

«Вместо воды можно использовать куриный бульон, так у холодца будет более насыщенный вкус», — посоветовал Мухин.

Поставьте кастрюлю с мясом на огонь и доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, снимите пену, добавьте лук и морковь, а также перец.

«Моя бабушка еще добавляла одну гвоздичку и душистый перец — для аромата», — отметил шеф.

Бульон процедите через марлю или мелкое сито, чтобы удалить все лишние частицы, после чего добавьте измельченный чеснок и соль по вкусу. Хорошо перемешайте и залейте бульоном мясо.

«Важно: перед тем как добавлять лавровый лист в бульон — поджарьте его немного на сухой сковородке. Так он подарит блюду больше аромата. Если хотите сделать холодец более насыщенным и наваристым, добавьте в бульон телячий язык», — подчеркнул шеф.

Остудите холодец при комнатной температуре, затем уберите в холодильник до полного застывания.

«Если вы собирайтесь есть холодец на следующий день после приготовления, обязательно добавляйте петрушку до застывания. Она придаст блюду особый аромат и вкус. Если позже — добавляйте зелень уже после застывания, прямо перед подачей», — подытожил Мухин.