В какую воду класть рыбу для варки: в горячую или холодную?

Отваривание рыбы — одна из базовых операций на кухне. Мы отвариваем рыбу для получения бульона, для рыбного супа, для приготовления соусов на его основе. Наконец, мы отвариваем рыбу, чтобы просто съесть ее вместе с гарниром. Какую воду для этого использовать и как правильно отваривать рыбу?

Это зависит от того, какое блюдо вы собираетесь получить и какие части рыбы вы отвариваете в данный момент.

Для бульона или соуса
Если вам нужен рыбный бульон, который вы после выпьете с пирожком или используете в качестве основы для рыбного супа или соуса, то нужно класть рыбу в холодную воду.

Чтобы получился вкусный и наваристый бульон, нужно не рыбное филе: больший навар дают кости, кожа с чешуей, плавники и головы. Поэтому для бульона хорошо использовать либо остатки от разделки рыбы на филе, либо же рыбную мелочь, такую как ерши. Можно взять и более крупную рыбу, хорошо подходят судак, окунь, сазан, карась. Из морских рыб подойдут для бульона треска, морской окунь, ледяная рыба.

Рыбную мелочь можно не потрошить и не чистить, главное — удалить у рыб глаза и жабры. То же самое касается, например, рыбьих голов, если используете их для бульона.

Желательно завернуть рыбные кости или рыбную мелочь в марлю и отваривать в ней, чтобы бульон не получился мутным.

Итак, кладете подготовленную рыбу в кастрюлю с холодной водой, ставите будущий бульон на средний огонь, доводите до кипения, снимаете пену, уменьшаете огонь и варите 40-60 минут. Можно добавить в бульон корень петрушки, стебли укропа и петрушки, луковицу, очищенную морковь, перчик чили, если любите острое. В процессе варки нужно снимать пену, чтобы бульон был прозрачным и красивым.

После окончания варки нужно извлечь из бульона рыбу и все добавки, процедить бульон, посолить его и использовать далее по назначению.

Не бурлить
Если вы отвариваете рыбу для горячего блюда или же добавляете рыбу в уже готовый бульон, то нужно класть ее в горячую воду, но она при этом не должна кипеть.

То есть доводите воду или бульон почти до кипения, убираете огонь и кладете кусочки рыбы. В супе небольшие кусочки филе (2х2 сантиметра) сварятся за 5 минут. Их можно даже не варить, а подержать 1 минуту на огне, потом выключить — и рыба дойдет до готовности в горячем бульоне.

Если вы отвариваете куски рыбы с костями (например, рыбу, нарезанную на стейки) или же рыбу целиком, то также важно не давать воде сильно бурлить. Чтобы рыба не разваривалась, не распадалась на волокна, оставалась целым куском, в который минимально проникла горячая вода.

Варить рыбу не нужно долго. Для кусков это 10-15 минут, целая тушка в зависимости от размера сварится за 15-25 минут.

Альтернативные способы отваривания рыбы
При отваривании рыбы в воде она теряет сочность, часто становится жестковатой, водянистой, теряет полезные качества. Более щадящим способом приготовления считается отваривание на пару. Для этого можно использовать пароварку, скороварку. В последней рыба приготовится в два раза быстрее. Можно отваривать рыбу в мультиварке, где есть функция приготовления на пару. Также можно отварить рыбу на водяной бане: наливаете в кастрюлю воду, доводите ее до кипения, сверху на кастрюлю надо поставить металлический дуршлаг, подходящий по размеру, в него положить куски рыбы. И всю конструкцию закрываете крышкой, чтобы пар не уходил в небо.

Самый быстрый способ — скороварка, там продукты готовятся под давлением. Самый медленный — кастрюля с водой.

Отварная рыба по-польски
1 тушка судака
1 лимон
Соль
Черный молотый перец
Щепотка сухого имбиря
1 морковь
1 луковица
Веточки петрушки
Лавровый лист
Для соуса:

100 мл рыбного бульона
50 г сливочного масла
2 яйца
Петрушка
Соль и свежемолотый черный перец
Лимонный сок

Шаг 1. Рыбу нужно разморозить, но только медленно, просто переложив в холодильную камеру. Нельзя размораживать рыбу под горячей или холодной водой.

Шаг 2. Разделать рыбу на большие порционные куски, срезать плавники.

Шаг 3. Положить рыбу в кастрюлю и залить горячей водой. Довести на среднем огне до кипения, снять пену.

Шаг 4. Добавить в бульон лук, очищенную морковь, разрезанную на несколько частей, пряности.

Шаг 5. Варить, снимая пену, в течение получаса.

Шаг 6. Приготовить соус: процедить рыбный бульон, вылить его в сотейник, добавить сливочное масло. Масло должно раствориться.

Шаг 7. Отварить яйца вкрутую, охладить, очистить, натереть на мелкой терке.

Шаг 8. Мелко нарубить зелень, смешать с яйцом и бульоном с маслом. Посолить, поперчить, все перемешать.

Шаг 9. Подавать рыбу под яичным соусом, на гарнир можно подать отварные овощи.

Источник