Последний бастион исконно русской кухни. Чем полезна квашеная капуста?

Первое упоминание о капусте на Руси — в Изборнике Святослава — в XI веке.

Квасить её первыми научились славяне. Делали это коллективно: «капустники» были всенародным праздником. Квашеная капуста — последний бастион исконно русской кухни. И это здорово, капуста очень полезна, а квашеная — особенно.

Чем полезна капуста
1 порция в день

снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% (эффект даже независим от снижения веса тела)
затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет

Примечание: 1 порция — это 100-120 г
3 порции в неделю

сокращают риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%
4 порции в неделю

сокращают риск развития рака груди почти на 50%. Очень важна такая капуста для подростков, это оказывает защитный эффект в будущем
5 порций в неделю

снижают риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка
Капуста квашеная белая по-русски

На 10 кг готового продукта возьмите:

11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса.

Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.

Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой эмалированной посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Всё утрамбуйте. Когда заполните ёмкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт (его вес 15% от массы капусты).

Температура брожения - 15-22 °С.

Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.

Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать её. Если будет плесень (это бывает), уберите её и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.

Мнение эксперта
Дмитрий Зыков, кандидат технических наук, специалист по бродильным и пищевым технологиям:

— Продажу квашеной капусты запрещали и ограничивали в США и ряде других стран из-за патогенных бактерий — всё-таки продукт сырой, термически не обработанный, и были случаи, когда их там обнаруживали. Особую тревогу вызывали листерии, они приводят порой к смертельным отравлениям. Поэтому на Западе капусту часто продают «убитой», термически обработанной и заправленной уксусом. Ни вкус, ни польза её не идут ни в какое сравнение с живой квашеной капустой. Подчёркиваю, это продукт живой — с молочнокислыми бактериями. Они и дрожжи играют главную роль в создании квашеной капусты. Это продукт двойного брожения, как кефир и квас. Чтобы капуста была полезной и без вредных бактерий, нужно соблюдать ряд правил.

Во-первых, берите только цельные, чистые кочаны, без малейших загрязнений землёй, слизняками или гусеницами.
Во-вторых, 1-2 верхних слоя листьев безжалостно срезайте. Под ними вилок уже чистый.

В-третьих, кухня, ножи, сечки и всё используемое при готовке должно быть идеально чистым.

В-четвёртых, когда капуста квасится, её нужно каждый день прокалывать тонкими деревянными палочками, но можно и спицами. Это облегчает отхождение углекислого газа и создаёт оптимальные условия для молочнокислых бактерий. Это ещё несколько увеличивает доступ кислорода, губительного для листерий и других патогенных бактерий. Лучше квасить в ёмкостях не больше 10-20 литров. Через неделю капусту уже можно есть, но лучше ещё недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12-15 °С).

А потом хранить в холодном месте, но не допуская замораживания. Лёгкий мороз до −2...-3 °С квашеная капуста переносит, холоднее — замерзает. Добавка клюквы и брусники поможет капусте лучше храниться, они содержат природный консервант — бензойную кислоту.

Квашеная капуста без соли

Ингредиенты
Мед - 2 ст.л.
Перец болгарский - 2 шт.
Капуста - 1 коч.
Чеснок - 4 голов.
Хлеб ржаной - 5 шт.
Морковь - 2 шт.
Способ приготовления
1
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок.
2
Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой.
3
Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками.
4
В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом – слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 1 см).
5
Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда.
6
Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится - хранить в холодильнике.

Источник