Квашеная капуста...

Все солили капусту. У нас не было подвала, а был балкон, можно было солить капусту в большой эмалированной кастрюле и хранить ее на морозе. Мама всегда давала мне очищенные кочерыжки когда солила капусту, говорила, что в них как раз все капустные витамины. Владельцы подвала могли солить капусту в бочке. Так делали в семье моего мужа. Они тоже жили на Эльмаше, рабочем районе Свердловска. Эльмаш - сокращение от электричества и машины. Отец семейства проектировал турбины, но одной из важных ролей его в семье была засолка капусты. Во всех действиях предполагался воспитательный момент.

Он брал санки, мешок и с детьми шел покупать капусту и морковку. Потом все члены семьи по очереди шинковали кочаны на большой терке-мандолине. Морковь натирали на обычной терке. Добавлялась соль и немного сахара. Капусту перетирали, жали до прозрачности и вместе с соком отправляли в ошпаренный бочонок, который стоял в подвале. Когда бочка заполнялась, клали крышку прямо на капусту и на нее груз. Надо было регулярно ходить в подвал, снимать крышку с грузом и протыкать толщь капусты палочкой. Посылали детей, думали, что это им интересно. Через дня 3-4 капуста была готова. Каждый год покупалась новая маленькая бочка литров на 30-40.

Я пыталась солить капусту небольшими количествами, но результаты не радовали меня, пока я не прочитала, как это делать, в одном американском кулинарном сайте. Очень просто. Мы должны солить капусту зимой. Даже достаточно израильской зимы. Критический момент - посуда должна быть высокой, то есть сохранять пропорции бочки. Я это рассматриваю как маленький химический реактор. Можно кроме капусты добавлять другие овощи и ароматную зелень, эксперимент всегда дает неожиданные результаты, иногда очень хорошие.

Продукты:

1,5 кг нашинкованной капусты - примерно 2 кочана среднего размера

500 г моркови - 6-8 штук среднего размера

2 полные столовые ложки соли

1 полная столовая ложка сахара

Делаем все то же: чистим и шинкуем капусту, чистим и натираем морковь, кладем соль, сахар, жмем крепко, чтобы капуста пустила сок. Перекладываем с соком в высокую банку, плотно утрамбовываем, сверху кладем крышку и небольшой груз. Ждем день, потом начинаем протыкать капусту до дна посуды, китайская палочка подходит, освобождая газ. Через дня 2-3 ставим закрытую банку в холодильник.

Текст и фото: Лена Запасская

Источник