КАК ВЫБИРАТЬ, ХРАНИТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПРЯНОСТИ?

На что обращать внимание при покупке пряностей и как их правильно использовать? На вопросы отвечают эксперты Роскачества.

КАК ВЫБИРАТЬ ПРЯНОСТИ?

НАТАЛЬЯ ШАРОВА
ПРОФЕССОР ВСЕРОССИЙСКОГО НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОГО ИНСТИТУТА ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК (ФИЛИАЛ ФГБНУ «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В. М. ГОРБАТОВА» РАН), ДОКТОР ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК
– Прежде всего следует внимательно рассмотреть упаковку. Она может быть повреждена, и тогда влажность в продукте будет повышена. Как следствие – в упаковке с пряностью развиваются микроорганизмы (возможно, патогенные) и появляются продукты их жизнедеятельности. В результате изменяется химический состав содержимого упаковки, снижается количество веществ, придающих специфические свойства пряности.

Вздутая упаковка – признак того, что в условиях повышенной влажности начался процесс брожения. В свою очередь, это может быть вызвано введением крахмала с целью фальсификации. Крахмал является отличным углеводным субстратом для микроорганизмов, поэтому упаковка и вздувается.

СПРАВОЧНО
Чаще всего мы используем слова «специи», «приправа», «пряность» в качестве синонимов, когда говорим об ароматных добавках к пище. Но на самом деле разница есть!

Специи добавляют в блюда в процессе готовки, чтобы усилить вкус, сделать его более ярким или изменить. Это соль, сахар, уксус, сода, лимонная кислота.

Пряности – всегда растительного происхождения. К пряностям относятся листья, плоды и коренья (например, перец, тмин, паприка, гвоздика, куркума, корица). Пряности придают продуктам новый вкус и аромат.

Приправы. К ним относятся все добавки, которые изменяют вкусовые качества продуктов: смесь пряностей и специй, соусы, майонезы, заправки и т. д.

СЕРГЕЙ ЛИМЕНЬКО
БРЕНД-ШЕФ СЕТИ ХОСПЕР-БАРОВ STEAK IT EASY
– Покупать пряности лучше всего целыми (семена, бутоны, стручки, корни и т. д.). Такие пряности имеют преимущество перед молотыми, так как у них полностью сохранен вкус и аромат. Проверить это достаточно легко: например, душистый перец при надавливании на поверхность должен оставлять маслянистое пятно – это говорит о его свежести. Так же можно проверить гвоздику и анис (или бадьян). Кроме этого, у качественной гвоздики бутончики коричневые, головки светлее ножек, а у аниса косточка должна быть блестящей.

Если целые на вид специи при небольшом надавливании рассыпаются практически в порошок, то это признак того, что они некачественные и по большей степени бесполезны.

Свежий корень куркумы ярко-желтого или насыщенного оранжевого цвета. Но в наших магазинах чаще продают молотую куркуму. Эта куркума ярко-оранжевого цвета, и у нее выраженный аромат, который чувствуется на расстоянии 10 см. А вот куркума, смешанная с мукой или крахмалом, будет иметь желтоватый или светло-оранжевый цвет и слабый аромат.

КАК ХРАНИТЬ?

– Приправы лучше покупать небольшими количествами, – рекомендует Сергей Лименько. – Эта привычка не только поможет не захламлять полки, но и даст возможность пробовать разные вкусы и ароматы. Если покупаете пряность в упаковке, смотрите срок годности и покупайте те, дата изготовления которых ближе к дате вашей покупки. Приправы – недешевый продукт, и они проходят непростой путь до конечного потребителя, поэтому не стоит гнаться за дешевизной: хорошие и качественные специи стоят своих денег.

– Для хранения пряностей в домашних условиях лучше всего использовать деревянные контейнеры, – считает Наталья Шарова. – Такие контейнеры поддерживают оптимальную температуру и влажность, но при условии, что в доме не повышенная влажность. Если влажность помещения повышена, нужно максимально плотно закрывать крышку деревянного контейнера. Хранить пряности дома лучше не более шести месяцев.

Пряности хорошо хранятся и в герметичных стеклянных или керамических емкостях с плотными крышками, в темном и прохладном месте, – дополняет Сергей Лименько. – Но при этом пряности нужно держать подальше от прямых солнечных лучей, а также варочных поверхностей и плит.

КАК ПРАВИЛЬНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ?

– Если вы готовите маринад, приправы стоит добавлять сразу, – советует Сергей Лименько. – А вот в готовые блюда добавляйте их в самом конце, чтобы не улетучивались эфирные масла и сохранялись аромат и вкус. Лучше всего использовать специи целиком. Они больше и дольше сохраняют аромат и полезные свойства. Еще один вариант – перед использованием прогреть приправы, а потом измельчить в ступке или кофемолке – так специи дадут больше аромата. С количеством приправ нужно быть аккуратными. Например, острые и пряные нужно измерять чуть ли не в миллиграммах и обязательно дать им раскрыться в продукте. Острота приходит не сразу, поэтому в процессе можно обмануться и добавить больше необходимого.

НОВЫЙ ВКУС ПРИВЫЧНЫХ БЛЮД

ЕВГЕНИЙ МИХАЙЛОВ
ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА DRINKS@DINNERS
– Сейчас основной кулинарный тренд – сохранение натурального вкуса продукта. И нужно добавлять специи в таком объеме, чтобы не «забить» вкус продукта, а подчеркнуть. Но если вам нравятся эксперименты, то использование специй и соусов может преобразить вкус привычных блюд.

ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ
К жареным баклажанам можно добавить сладкий чили, – советует Евгений Михайлов. – А если предварительно их замариновать в кока-коле, то вкус получается ярче за счет сахара, который отдает кола. Так что кола тоже иногда может быть «специей».

При тушении капусты или квашении я добавляю сок и цедру апельсина, это очень подчеркивает вкус капусты.

Чили, красный острый перец можно добавлять в десерты, например в шоколад, – рекомендует Сергей Лименько. – Для этого растопите на водяной бане темный или горький шоколад, добавьте немного перца, а потом остудите получившийся пикантный шоколад. После приготовьте шоколадную стружку и посыпайте ею десерты: мороженое и сорбеты. А если в такое блюдо добавить еще листья свежей мяты, эффект будет потрясающий.

Сухую лаванду разотрите в ступке, а получившийся порошок добавьте в мед. Дайте настояться сутки. Такой ароматный мед станет отличным дополнением к сырам.

Запекать тыкву можно с добавлением гвоздики, розмарина, бадьяна и даже кардамона. Аромат будет очень яркий и сочный.

Источник