| Главная » Статьи » Житейские советы | [ Добавить статью ] |
Без горечи и масла. Как правильно готовить баклажаны
 Молодые баклажаны в сезон можно купить на рынке по самой низкой цене. Купить и навертеть кастрюлю баклажанной икры. А может быть, сделать запеченные баклажаны на гарнир к шашлыку или просто как основное блюдо? А может быть, пожарить кружочками с чесноком и зеленью? Блюд из баклажана очень много, и будет нелишним разнообразить свое баклажанное меню, а заодно и узнать, как их правильно готовить — так, чтобы они не превращались в губку, пропитанную маслом. Об этом рассказывает Николай Бакунов, шеф-повар ресторана «КрабоLOVE»: — Чтобы баклажаны не впитывали слишком много масла при жарке, их нужно нарезать крупными кусочками и обвалять не в муке, а в крахмале. Лучше всего в кукурузном, но сойдет и картофельный. Просто посыпаете крахмалом, встряхиваете. Крахмал дает тонкую пленку, его не видно на баклажане, нет неприятного мучного налета. Нужно ли засыпать солью? Это старый лайфхак, сейчас новые сорта баклажанов — они не горчат. Баклажаны с дачи, выращенные в неправильных условиях, могут горчить, но это редкость. Так что не нужно засыпать их солью. Соль используют, если хотят получить сырой баклажан для салата. Овощ режут кусочками, засыпают солью, просаливают, отжимают — получается плотная мякоть. Потом кусочки баклажана нужно сбрызнуть уксусом и смешать с другими овощами. Я очень люблю баклажаны — жареные, запеченные, приготовленные на углях. Пожалуй, самый любимый рецепт такой. Баклажан крупно нарезаете и обжариваете во взбитом яйце. Потом добавляете лук, зелень, чеснок, пересыпаете этим жареные баклажаны и оставляете в холодильнике на день. В итоге баклажаны получаются немного похожими на мясо. Аджапсандал Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек» 4 порции 325 г баклажанов 4 г соли 40 мл растительного масла 10 г лука 5 г томатной пасты 250 г помидоров 150 г зеленого болгарского перца 150 г красного болгарского перца 5 г зеленого перчика чили 5 г кинзы 2 г базилика 10 г чеснока 5 г петрушки 1 г уцхо-сунели Щепотка сушеного чили Молотый кориандр 3 г тимьяна Шаг 1. Болгарский перец очистить, запечь в духовке в течение 20 минут при температуре 180 градусов, дать остыть и нарезать крупным кубиком. Шаг 2. Чеснок пропустить через чеснодавку. Шаг 3. Баклажаны не чистить, нарезать крупным кубиком и обжарить в большом количестве масла, затем положить на сито и дать стечь излишкам масла. Шаг 4. Лук очистить, обжарить на растительном масле с добавлением пюре из чеснока, добавить перец, листья тимьяна. Шаг 5. К луку добавить томаты и томатную пасту, тушить в течение 10 минут. Шаг 6. Сушеный перец чили мелко нарезать, зелень крупно порубить. Шаг 7. Добавить на сковороду баклажаны, перец чили и зелень. Остудить, довести до вкуса специями. Мелидзана Рецепт Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана «Molon Lave» 1 кг баклажанов 600 г болгарского перца 200 г петрушки 2 зуб. чеснока 100 мл оливкового масла 15 мл винного уксуса Соль и перец Шаг 1. Баклажаны и перец запечь целиком до мягкого состояния, предварительно сделав небольшие надрезы. Шаг 2. Дать остыть и очистить от шкурки, перец очистить от косточек. Шаг 3. Нарезать овощи маленьким кубиком (1×1 см). Шаг 4. Петрушку и чеснок измельчить и добавить в получившуюся массу. Шаг 5. Добавить оливковое масло, винный уксус, соль и перец. Все тщательно перемешать. Салат с лисичками и баклажаном Рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «КрабыКутабы» 2 порции 150 г лисичек 100 г маринованного артишока 150 г баклажана ½ перчика чили 1 зуб. чеснока Петрушка, кинза, укроп по вкусу, лучше больше 20 мл растительного масла 160 г листьев любого салата (романо, латук) Для заправки 100 мл кокосовой воды 10 г перца чили 5 веточек петрушки 30 мл сока лайма 40 г меда 15 г рисового уксуса 15 мл сладкого рисового вина мирин Для зеленого масла (60 мл на 2 порции): 200 г петрушки 200 г кинзы 500 мл растительного масла 2 г соды Шаг 1. Баклажаны и лисички обжариваем на сильном огне. Шаг 2. Добавляем нарезанный артишок, немного чеснока, много зелени, солим, перчим. Шаг 3. Даем немного остыть. Шаг 4. В миску выкладываем листья салата, обжаренные овощи и грибы, поливаем заправкой, перемешиваем. Шаг 5. Смешиваем все ингредиенты для заправки, взбиваем до однородной массы. Шаг 6. Для зеленого масла зелень ошпариваем с добавлением соды. Шаг 7. После этого кладем в миску со льдом и водой, просушиваем и пробиваем вместе с маслом в блендере до однородной массы, откидываем на марлю и оставляем на 6-8 часов. Шаг 8. Салат поливаем заправкой и сбрызгиваем зеленым маслом. Баклажан со страчателлой Рецепт Алессио Джини, шеф-повара «АВ Бистро» 50 г обжаренного баклажана 80 г томатного соуса 45 г страчателлы Свежая зелень Базиликовое масло Пудра из маслин Шаг 1. Баклажан нарезать вдоль пластинами толщиной 1 см и обжарить на оливковом масле с двух сторон до готовности и золотистого цвета. Шаг 2. Пластину баклажана выложить на центр тарелки, сверху полить теплым томатным соусом и выложить сыр. Шаг 3. Украсить блюдо зеленью, маслом с базиликом и пудрой из маслин. Баклажан, запечённый в печи Рецепт Гарика Манукяна, шеф-повара ресторана «Хмели&Сунели» 120 г баклажана 25 мл оливкового масла 6 г сванской соли 100 г аджапсандали 30 г моцареллы 30 г аджики, смешанной с майонезом Шаг 1. Для аджапсандали — соединить нарезанные болгарский перец, кабачки, баклажаны, запеченные на гриле, и заправить зеленью с чесноком. Шаг 2. Взять полбаклажана, посыпать сванской солью и полить оливковым маслом. Поместить в разогретую духовку или печь. Запекать при 250 градусах в течение 10-15 минут. Шаг 3. Моцареллу нарезать и соединить с аджапсандали и соусом — все перемешать и переложить на запеченный баклажан. Шаг 4. Повторно запечь при той же температуре в течение 5 минут. Шаг 5. Перед подачей украсить с зеленью, слайсами помидоров черри и перцем чили. Рататуй Рецепт Павла Беляева, шеф-повара ресторана «Adri BBQ&WINE» 5 порций 250 г цукини или кабачков 250 г баклажанов 250 г помидоров 2 зуб. чеснока 2 веточки свежего розмарина 2 веточки свежего тимьяна Соль Черный молотый перец 50 мл оливкового масла Для соуса: 200 г помидоров 1250 г сладкого перца 100 г моркови 100 г репчатого лука 10 г чеснока Черный перец Тимьян и розмарин 20 г сахара 10 г соли 40 мл оливкового масла Шаг 1. Овощи нарезать крупными кубиками. Шаг 2. Отдельно обжарить все овощи, чтобы они не смешивались, так как время приготовления у них разное, а они не должны пережариться. Шаг 3. Для соуса обжарить все ингредиенты. В конце обжарки добавить травы и пряности. Шаг 4. Когда овощи для соуса станут мягкими — пробить их в блендере, а потом протереть через сито, чтобы получилась кремовая консистенция. Добавить сахар и соль. Шаг 5. Обжаренные овощи разложить по тарелкам и залить соусом. | |
| Просмотров: 597 | Рейтинг: 0.0/0 |
| Всего комментариев: 0 | |