Барабулька или рапаны. Крымские рецепты к юбилею возвращения полуострова

В этом марте исполняется 5 лет возвращению Крыма. В честь этого события в Москве проходит масштабный фестиваль «Крымская весна», и в его рамках — фестиваль крымской кухни.

Три дня, с 16 по 18 марта, будет длиться «Крымская весна», и все эти дни блюда полуострова можно будет попробовать на фестивальных площадках в городе или в ресторанах Москвы, которые ввели специальные южные блюда в свое меню. На случай, если вы захотите продлить празднование пятилетия крымской весны и приготовить дома блюда, напоминающие об отдыхе, мы узнали несколько несложных рецептов у участников фестиваля.

Основа крымской кухни — рыба. И, пожалуй, самая известная черноморская рыбка — барабулька. Ее в Крыму жарят, тушат, делают из нее начинку для пирожков, вареников и чебуреков. Еще пользуются популярностью вид черноморской кефали (пеленгас), камбала, и, конечно, плотные мясистые моллюски: рапаны.

Кроме рыбы любят крымчане и мясо. Часто здесь готовят татарские блюда из баранины.

Вареники с барабулькой

Рецепт Владимира Кошеварова, шеф-повара ресторана «Абрамовъ»

400 г барабульки
200 г лука
20 г растительного масла
Соль и черный молотый перец
20 г сливочного масла
30 г сливок 33%
200 г муки
100 мл молока
1 яйцо

Шаг 1. Свежую барабульку разделываем на филе, очищаем от костей, шелухи и потрохов.
Шаг 2. Репчатый лук пассеруем на растительном масле, после даем остыть.

Шаг 3. Пассерованный лук перемолоть в мясорубке вместе с подготовленным филе барабульки. Добавляем сливочное масло, соль и чёрный перец.

Шаг 4. Замешиваем тесто на молоке. Даем постоять после замеса 30-40 минут.

Шаг 5. Тесто раскатываем, нарезаем на круги, в каждый закладываем начинку и слепляем края.

Шаг 6. В подсоленную воду добавляем чёрный перец и лавровый лист. Варим вареники в течение 7 минут. Подавать вареники можно со сливочным соусом.

Мидии в соусе шардоне

Рецепт Сергея Винокурова, шеф-повара ресторана «Вкус жизни» в г. Керчи, готовит на площадке ресторана OFYR (Манежная площадь)

Сергей Винокуров — прославленный шеф-повар из Керчи, бренд-шеф ресторанов «Эклектика company», участник шоу «Адская кухня» и финалист кулинарного фестиваля «Инжир». Занимается развитием современной крымской и черноморской кухни.

15 мидий в ракушках
Веточка чабреца
3 г чеснока
15 мл растительного масла
20 мл белого сухого вина
Морская соль
Черный перец
50 г домашних сливок
Долька лимона
Шаг 1. В разогретый сотейник наливаем масло, кладём мидии в ракушки, накрываем крышкой.

Шаг 2. Через 2 минуты добавляем белое сухое вино, соль, перец и ветку чабреца.

Шаг 3. Тщательно всё перемешиваем, затем добавляем давленый чеснок и сливки.

Шаг 4. Тушим вместе еще одну минуту. При подаче кладём дольку лимона.

Крымская барабулька, запечённая в томатах

Автор рецепта — Анна Минаевна Кучинская, прабабушка ресторатора Петра Тверитникова из Керчи (Площадь Славы)

4 порции

12 барабулек
Кусочек сливочного масла
4 зуб. чеснока
Крупная соль
Душистый перец
Укроп
500 г томатов
Соль и сахар
Растительное нерафинированное масло
Лавровый лист
Мята

Шаг 1. Барабульку чистим и потрошим. Надо взять рыбу среднего размера, так как именно в такой содержится больше всего фосфора и вкус у неё более нежный, нежели у крупной или мелкой.
Шаг 2. Берём противень, натираем его домашним сливочным маслом, после чего кладем на него 3-4 раздавленных ножом зубчика чеснока.

Шаг 3. Выкладываем уже почищенную и выпотрошенную рыбку, которую до этого посолили крупной солью и приправили душистым перцем, внутрь кладём веточку укропа, можно и сухого.

Шаг 4. По краям выкладываем порезанные сочные помидоры.

Шаг 5. Посыпаем их щепоткой сахара и соли, добавляем душистый перец, лавровый лист и веточку горной мяты. Поливаем небольшим количеством душистого масла и отправляем в духовку на 200 градусов примерно на 15-20 минут.

Шаг 6. Часть готовых томатов достаем и давим вилкой.

Шаг 7. При подаче на тарелку положите ложкой пюре из полученных томатов, а сверху положите рыбу, возле неё — томаты, которые мы оставили кружками, особенно вкусно есть это блюдо со свежеиспечённым хлебом.

Крымский шашлычок из филе пеленгаса

Рецепт Сергея Винокурова, шеф-повара ресторана «Вкус жизни» в г. Керчи, готовит на площадке ресторана OFYR (Манежная площадь)

200 г пеленгаса
1 веточка чабреца
20 мл шардоне
10 мл оливкового масла
Морская соль
Шаг 1. Филе пеленгаса маринуется в шардоне (достаточно 20 минут) с крымским чабрецом, морской солью и оливковым маслом.

Шаг 2. Жарится буквально 5 минут на сухой сковороде (без масла).

Рыба имеет очень нежное сочное мясо, богатое морским вкусом и, конечно же, красивое на вид. Подавать филе с долькой свежего лимона.

Шашлык из рапана

Рецепт Эльчина Мамедова, шеф-повара проектов Гинза (GinzaProject)

Рапаны
Бекон
Соус терияки
2-3 зуб. чеснока
Растительное масло
Шаг 1. Предварительно готовится маринад для рапанов: смешиваем соус терияки, измельченный чеснок и растительное масло.

Шаг 2. Свежие или размороженные рапаны вычищаются из раковин, опускаются в маринад на 2-3 часа.

Шаг 3. В это время на сухой сковороде отдельно слегка обжаривается бекон (кусочками или ломтиками).

Шаг 4. Маринованные рапаны поочередно с беконом надеваются на бамбуковые шпажки и обжариваются на горячей сковороде 5-7 минут без масла.

Тушеная баранина по-татарски

Рецепт Сергея Жиркова, шеф-повара проекта «Амбар» (Манежная площадь)

1 кг. мякоти баранины
150 г чернослива
1 ветка базилика
1 ветка розмарина
4 зубчика чеснока
1 луковица
4 ст. л. резаных томатов в собственном соку
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец по вкусу
Шаг 1. Берём мякоть баранины, очищаем от пленки, режем средними кусочками.

Шаг 2. Обжариваем баранину с луком на оливковом масле до образования корочки.

Шаг 3. Обжаренное мясо и лук перемещаем в чугунок, добавляем воду, тушим на медленном огне 2 часа.

Шаг 4. Затем добавляем томаты, сливу, зелень, чеснок и специи. Томим 15 минут.

Источник